Mezcal: el alma de Oaxaca en cada sorbo
Hay una frase que en Oaxaca se dice con mucha seriedad y con una sonrisa al mismo tiempo: "Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también." No es solo un dicho. Es una filosofía de vida que este destilado artesanal ha acompañado durante siglos en las comunidades zapotecas, mixtecas y zapoteco-istmeñas del sur de México. El mezcal no se toma: se paladea, se comparte y se respeta.
¿Qué es el mezcal y en qué se diferencia del tequila?
El mezcal es un destilado obtenido de la cocción y fermentación del agave, también llamado maguey. A diferencia del tequila —que solo se produce con agave azul en Jalisco y algunos estados aledaños— el mezcal puede hacerse con más de treinta variedades de agave y se produce en varios estados de México, siendo Oaxaca el principal. La diferencia más clara en el sabor es ese ahumado característico que viene del proceso tradicional de cocción de las piñas del maguey en hornos de piedra bajo tierra. Eso que el paladar no entrenado puede describir como "a humo" es, en realidad, el sabor de la tierra y el tiempo.
Cómo se produce el mezcal artesanal
El proceso del mezcal artesanal es lento, manual y profundamente dependiente del conocimiento generacional del maestro mezcalero. Primero se cosechan las piñas del maguey —que dependiendo de la variedad pueden tardar entre ocho y treinta años en madurar— y se cuecen durante días en hornos cónicos excavados en la tierra. Luego se muelen con una tahona jalada por mulas o a mano, se fermentan en tinas de madera con agua de manantial y se destilan dos veces en alambiques de cobre o barro. El resultado es un líquido que lleva dentro de sí el paisaje, el clima y las manos que lo crearon.
"Un mezcal artesanal bien hecho no sabe igual a ningún otro. Cada papalometl, cada tobalá, cada espadín cuenta una historia diferente del mismo territorio."
El mezcal del Istmo: una tradición propia
El Istmo de Tehuantepec tiene su propia tradición mezcalera con características que lo distinguen del resto del estado. El clima, el suelo y las variedades de agave propias de la región —como el tobalá y el espadín silvestre— producen mezcales con un perfil más frutal y herbáceo, con menos ahumado que los de los Valles Centrales. En las comunidades del Istmo, el mezcal no es un producto de exportación: es el destilado que se sirve en los bautizos, en las velas, en los velorios y en cualquier momento en que la comunidad se reúne. Tomarlo allá, en su contexto, es una experiencia completamente distinta a encontrarlo en una barra de mezcalería en la Ciudad de México.
Cómo tomarlo bien: lo que no te dicen en la etiqueta
El mezcal no se bebe de un trago. Se sirve en copita de barro o en jícara a temperatura ambiente, se observa, se huele y se prueba en sorbos pequeños dejando que el líquido cubra toda la boca antes de pasar. Se acompaña con naranja, sal de gusano y, en el Istmo, con chapulines tostados. No se mezcla con refresco ni con jugo. Mezclarlo es, para quien lo produce, algo así como añadir hielo a un vino añejo: técnicamente posible, pero innecesario e irrespetuoso con lo que tienes enfrente.
Por qué comprar mezcal artesanal local importa
El boom del mezcal en los últimos años ha traído consigo marcas industriales que usan el nombre pero no el proceso. Comprar mezcal artesanal directamente al productor o a través de marcas que trabajan con maestros mezcaleros locales es apoyar un sistema de vida que sostiene comunidades enteras y preserva variedades de agave que de otro modo estarían en riesgo de extinción por la sobreexplotación. La próxima vez que estés en el Istmo o en los Valles Centrales, busca el mezcal local antes de ir a la tienda de souvenirs. Ese líquido que te ofrecen en copita de barro es el mejor recuerdo que te puedes llevar.